Moi qui me suis toujours considérée comme une piètre boulangère (j’ai eu beau essayer nombre de pains et brioches… sans succès…), je crois que j’ai enfin trouvé une technique incroyable pour les brioches et pain de mie.
J’ai nommé… le TANGZHONG !
Originaire du Yukone (ou Yudane) au Japon, le tangzhong est une technique de pain à la levure popularisée en Asie par l’auteure taïwanaise de livres de cuisine Yvonne Chen.
Il s’agit de cuire une partie de la farine et du liquide (en général de l’eau ou du lait) de la recette comme si l’on réalisait une béchamel sans beurre, puis de l’ajouter aux ingrédients restants, ce qui donne un pain super moelleux.
Cette pré-cuisson accomplit deux missions : elle rend les pains plus tendres et moelleux, et prolonge leur durée de conservation.
Une condition importante pour inclure la technique du Tangzhong est que le taux d’hydratation de la recette soit d’environ 75%.
Qu’est-ce que cela signifie ?
Par exemple si la recette comporte 100 grammes de farine, et que l’on souhaite lui appliquer la technique de Tangzhong, il faudra que notre liquide soit de 75 grammes environ (on pourra descendre jusqu’à 70 grammes, mais pas en dessous, car autrement on obtiendra l’effet contraire concernant la levée et la légèreté du pain).
Donc si une recette a un taux d’hydratation de seulement 63% par exemple, il suffit de compléter en ajoutant le liquide nécessaire pour arriver aux 70-75% (soit ici 7 à 12 grammes).
Sur ce, je vous en dit un peu plus sur les Hot Cross Buns, et vous laisse avec la recette.
J’avais déjà testé 2 recettes de ces petites brioches de Pâques traditionnelles d’Angleterre (elles auraient été créées entre le 12ème et le 14ème siècle, mais de nombreuses légendes gravitent encore autour de celles-ci…), les Hot Cross Buns, mais je n’étais pas satisfaite de la texture.
La recette que je vous dévoile ici est absolument divine ; un bon goût de brioche, une texture aérée, une mie qui s’effiloche…
Ingrédients pour 6 Buns :
- 110 grammes d’eau tiède 💧
- 1/2 sachet de levure de boulanger déshydratée
- 30 grammes de sucre complet
- 320 grammes de farine de blé 🌾 (j’ai utilisé de la T65)
- 110 grammes de lait tiède 🥛
- 30 grammes de beurre végétal (ou traditionnel, ou d’huile de coco 🥥)
- Le zeste d’1 orange 🍊
- 1 cuillère à café rase de cannelle en poudre
- 1 belle poignée de raisins secs
La première chose à faire dans la réalisation de cette recette est de sortir l’ensemble des ingrédients sur votre plan de travail.
En effet, il est important qu’ils aient tous à peu près la même température, ce qui favorisera la poussée de la pâte.
J’ai utilisé 20 grammes de farine et 110 grammes de lait pour réaliser le Tangzhong, que j’ai donc mélangés et cuits à feu doux dans une petite casserole en remuant continuellement.
Une fois le Tangzhong prêt, laisser tiédir le temps de préparer le reste des ingrédients.
Attention : ces 20 grammes de farine et 110 grammes de lait sont à déduire de la recette globale, ce n’est pas un ajout !
Placer donc dans un cul de poule le reste de farine (300 grammes), la levure et le sucre, en faisant en sorte que ces 2 derniers ne se touchent pas au début. Ajouter alors le Tangzhong et commencer à mélanger du bout des doigts.
Incorporer ensuite le beurre (mou) et l’eau tiède et continuer de pétrir.
Il est bien entendu possible de laisser votre robot cuisine se charger de cette étape.
Compter environ 5 minutes.
Former une boule et placer dans un cul de poule, couvrir hermétiquement avec un film plastique, et laisser pousser 1 heure à environ 20 degrés si possible. La pâte doit gonfler d’environ 1,5 fois son volume initial.
Une fois ce temps écoulé, dégazer en donnant un coup de point dans la pâte, la placer sur le plan de travail en l’étalant légèrement, et y ajouter la cannelle, le zeste d’orange et les raisins secs. Pétrir 1 minutes afin d’incorporer le tout.
Si nécessaire il est possible d’ajouter un peu de farine à cette étape-là si vous voyez que la pâte est vraiment trop humide !
Former alors 6 petites boules et les placer dans un plat allant au four, chemisé de papier cuisson. Couvrir de nouveau avec le film plastique et laisser de nouveau pousser 30 minutes.
Préchauffer le four à 180 degrés, et si vous le souhaitez, réaliser les croix sur les buns, en mélangeant tout simplement de la farine et de l’eau. J’ai compté environ 2 cuillères à soupe de farine pour 4 d’eau. Il ne faut pas que la texture soit trop liquide afin qu’elle ne dégouline pas à la cuisson.
J’ai également utilisé un pinceau de cuisine pour « laquer » mes buns avec un mélange de lait et de sirop d’érable juste avant de les enfourner, ce qui est totalement optionnel.
Faire cuire 25 minutes (sans ouvrir la porte du four !), puis sortir le plat, et laisser tiédir les buns environ 30 minutes.
Oui je sais, c’est long 30 minutes lorsque l’on voit sortir ces petites merveilles du four, mais je vous assure que ce temps d’attente est important, car il permet aux petites brioches de terminer leur cuisson.
À la sortie du four, j’ai de nouveau passer un coup de lait et de sirop d’érable sur le dessus, afin qu’ils soient tout joli et légèrement sucrés-caramélisés.
Et voilà ! À déguster sans tarder, ou à conserver dans une boîte fermée hermétiquement, à température ambiante, une fois qu’ils ont bien refroidi.
Les Hot Cross Buns réalisés avec la technique du Tangzhong conservent leur moelleux et leur fraîcheur pendant 3 jours, et peuvent largement se déguster jusqu’à 5 jours après la réalisation.
Ils sont excellent au petit déjeuner, coupés en deux, passés au grille-pain, et dégustés avec une touche de beurre végétal (ou traditionnel) et de confiture (de mûres, faite maison !).
Bonne dégustation, et joyeuses Pâques !
Ce qu'ils en ont pensé...
